El 25 de mayo pinta en el imaginario colectivo un paisaje sabor a pastelitos calientes, sombreros de caballeros patriotas y multitudes determinadas a cambiar el curso de su historia.
El paisaje de la Patria hoy huele a empanadas, batata y membrillo, vino, banderitas del color del cielo en los pechos orgullosos de un pueblo abrazado a su identidad. Huele a otoño crocante, a churros, a familia, pero por sobre todas las cosas, huele a Locro. Ese guiso sagrado de cocción lenta, adjudicado antaño a las mesas más humildes y hoy servido sin distinción social, que contiene tantos sabores como verdades.

La re­ce­ta, de ori­gen pre­co­lom­bi­na, con­tem­pla las tur­mas de la tie­rra (como se le de­cía por el 1590 a las pa­pas) como prin­ci­pal pro­ta­go­nis­ta de este gui­so trans­fi­gu­ra­do por el tiem­po y los in­su­mos a dis­po­si­ción. In­gre­dien­tes como la pan­ce­ta, el cho­ri­zo y la gran va­rie­dad de car­nes agre­ga­das son adi­cio­nes op­cio­na­les, aun­que mu­chos di­fie­ran.
Po­dés co­mer un Lo­cro de ve­ge­ta­les, maíz y po­ro­to (la tri­ni­dad inal­te­ra­ble) y se­guir co­mien­do tra­di­ción sin dis­tin­ción. La base in­va­ria­ble del sa­bor, que se ama, se res­pe­ta y se re­pli­ca des­de hace tan­to, han de ser el za­pa­llo –que de­ter­mi­na sa­bor, tex­tu­ra y co­lor–, las ba­ta­tas, las ce­bo­llas, las pa­pas, el pe­re­jil, el pue­rro, y un et­cé­te­ra tan ex­ten­so como el fon­do de tu bol­si­llo.
So­bre todo se ne­ce­si­ta mu­cho tiem­po, pa­cien­cia y amor, tría­da que dota de alma a este em­ble­ma cu­li­na­rio de la tra­di­ción y la his­to­ria de la Pa­tria ar­gen­ti­na.

Y como este gui­so, más que un gui­so es un poe­ma de alto con­te­ni­do ca­ló­ri­co, pon­go al pla­to el abre­bo­ca de una can­ción que es­cri­bí mien­tras her­vía mi Lo­cro pri­mo­gé­ni­to, en mi co­ci­na del año pa­sa­do.

“…Man­jar de po­bres an­ces­tra­les,
que en su sa­bia len­ti­tud cue­ce
la Li­ber­tad abrién­do­se paso
en una Na­ción que lu­cha y cre­ce.
Lo­cro Loco, Lo­cro Di­vino,
en el pa­la­dar hon­ras y exal­tas
al gran­dio­so pue­blo Ar­gen­tino.”